Vendée & Charente-Maritime
L’essentiel
Sur l’île d’Oléron, six spécialités reviennent partout : l’huître Marennes-Oléron, l’églade de moules cuites sous des aiguilles de pin, la mouclade, la chaudrée, la jonchée et la galette charentaise à l’angélique. Le pineau des Charentes sert d’apéritif. Les poissons arrivent à La Cotinière, premier port de pêche artisanal de Charente-Maritime.
Oléron se mange autant qu’elle se visite. Entre claires, bouchots, marais et port de pêche, l’île a gardé des plats simples, cuisinés avec ce que la mer et les marais donnent.
Voici les spécialités à goûter sur l’île, ce que chacune est vraiment et à quel moment du repas la servir.
L’huître Marennes-Oléron, la spécialité la plus connue
L’huître Marennes-Oléron est la plus célèbre de la gastronomie locale, selon l’office de tourisme de l’île. Son secret tient à l’affinage en claires, d’anciens marais salants reconvertis en bassins : les huîtres du bassin de Marennes-Oléron y acquièrent leur goût et leur texture particulière.
Pour apprendre à les reconnaître et à les ouvrir, lisez notre repère sur les huîtres de Marennes.
L’églade de moules : le feu d’aiguilles de pin
L’églade (ou éclade) est une préparation typique d’Oléron et de la région de Royan : les moules, de bouchot, sont disposées debout en spirale sur une planche de bois, puis recouvertes d’une épaisse couche d’aiguilles de pin que l’on enflamme, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. On les mange traditionnellement avec du pain et du beurre des Charentes.
Mouclade et chaudrée : les deux plats en sauce
La mouclade, venue d’Esnandes, au nord de La Rochelle, cuit les moules dans une sauce à la crème parfumée au safran, parfois au curry.
La chaudrée est la soupe de poisson des Charentais. À l’origine, c’était un plat de pêcheurs fait de poissons trop petits pour être vendus ; la version aux seiches se cuisine avec des pommes de terre et du vin blanc.
Jonchée, galette charentaise et pineau : le côté terre
La jonchée est un fromage frais de lait caillé (vache, brebis ou chèvre), présenté sur un paillon de jonc tressé. On la sert arrosée d’eau de laurier amandée ou légèrement sucrée, parfois avec un peu de pineau ou de cognac.
La galette charentaise est un gâteau de fête, autrefois réservé aux grandes occasions : farine, œufs, beurre et sucre, aromatisés à l’angélique. Le pineau des Charentes, mélange de moût de raisin et de cognac, se sert très frais, à l’apéritif.
Pourquoi parle-t-on de moules de bouchot ?
Les bouchots sont de gros pieux de bois plantés dans l’estran. Les moules s’y fixent et grandissent au rythme des marées, qui les couvrent puis les découvrent. Les moules de bouchot du bassin de Marennes-Oléron sont très recherchées et conviennent à l’églade.
Quand une carte annonce « moules de bouchot », elle parle donc d’un mode d’élevage, pas d’une recette : c’est la sauce ou la cuisson qui change le plat.
Quelle spécialité goûter, et à quel moment du repas ?
| Spécialité | Ce que c’est | Moment du repas |
|---|---|---|
| Huître Marennes-Oléron | Huître affinée en claire | Entrée ou apéritif |
| Églade de moules | Moules de bouchot cuites sous des aiguilles de pin enflammées | Plat |
| Mouclade | Moules à la crème et au safran | Plat |
| Chaudrée | Soupe de poisson, seiches, pommes de terre, vin blanc | Plat unique |
| Jonchée | Fromage frais sur un paillon de jonc | Fromage |
| Galette charentaise | Gâteau à l’angélique | Dessert |
| Pineau des Charentes | Moût de raisin et cognac | Apéritif |
Où trouver poissons et fruits de mer à La Cotinière ?
La Cotinière, à Saint-Pierre-d’Oléron, est le premier port de pêche artisanal de Charente-Maritime. On y débarque notamment des céteaux, des soles, des bars, des maigres, des turbots et des seiches ; la criée vend aux professionnels, et tout ce qu’on peut y voir est détaillé dans l’article sur la criée de La Cotinière.
Pour situer le village, notre portrait de La Cotinière, cœur battant de l’île donne les repères.
Un conseil de bon sens : achetez le poisson le jour même et demandez à votre poissonnier comment le cuire. Les plats les plus simples, grillés ou à la poêle, révèlent le mieux un poisson débarqué du matin.
Le sel des marais d’Oléron
Le sel fait partie de l’histoire oléronaise, même si les anciens marais salants de l’est et du sud de l’île ont été reconvertis en claires. La culture du sel a été réintroduite, de manière confidentielle, au port des Salines, à Grand-Village-Plage, et un écomusée présente l’art des sauniers.
Pour comparer avec la côte nord, voir le sel de Guérande.
Organiser un week-end gourmand sur l’île
- Arrivez par le viaduc d’Oléron, long de 2 862 m et gratuit.
- Dégustez les huîtres chez un ostréiculteur, au bord des claires.
- Réservez une églade ou une mouclade dans un restaurant, surtout en été.
- Terminez par une part de galette charentaise.
Questions fréquentes sur les spécialités d’Oléron
Quelle est la spécialité de l’île d’Oléron ?
L’huître Marennes-Oléron est la plus connue de la gastronomie locale. L’églade de moules, cuite sous des aiguilles de pin, est le plat le plus typique.
Qu’est-ce que l’églade ?
Un plat de moules de bouchot recouvertes d’aiguilles de pin que l’on enflamme.
Qu’est-ce que la jonchée ?
Un fromage frais de lait caillé (vache, brebis ou chèvre), présenté sur un paillon de jonc tressé.
Que boire avec les spécialités d’Oléron ?
Le pineau des Charentes, servi très frais, se boit à l’apéritif.
Où manger du poisson frais ?
À La Cotinière, premier port de pêche artisanal de Charente-Maritime.
Qu’est-ce que la chaudrée ?
La soupe de poisson des Charentais, à l’origine un plat de pêcheurs ; la version aux seiches se cuisine avec des pommes de terre et du vin blanc.
Pour votre prochain séjour, choisissez une spécialité par jour : huîtres le premier soir, églade le lendemain, galette en dernier.
